腊肠烘干工艺

腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标，保证在今后保质期内不变质、不发霉，所以这些和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。

1预热处理

把捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内，温度快速升到60℃-65℃，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。预热时间后，调节温度到45℃-50℃，湿度控制在50-55%的范围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于65℃时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃，腊肠会汉烂。

2定型

掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52℃-54℃，湿度控制在45%左右、时间为3-4小时，腊肠逐渐从线红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

3强化干燥

这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60℃-62℃，烘干时间控制在10-12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。

注意事项

? 腊肠不仅是一个干燥的过程，更是一种酱料发酵入味的过程，好的腊肠通常要烘干40小时。

? 加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿，前10小时要实现初步干燥。

? 很多人喜欢自制腊肠，但腊肠不能吃新鲜的。除了时间长一点更入味之外，最主要的是亚硝酸盐在7-14天达到值。2周后含量开始降低，到了20天以后，含量会降到。所以建议，如果是家里晒的腊肠时间达到20天后再吃。