斩拌机是香肠浆料加工中淬取盐溶性蛋白的重要设备，它的作用就是快速地提取蛋白并

将蛋白和原料中的水在2~8℃时凝结成胶，形成粘稠的乳化物。该原理是通过装在高速

转轴上的6把刀，在可变速的圆盘锅内对肉料进行高速斩切。它对盐溶性蛋白的提取能力

是其它设备无法企及的，好的斩拌机对盐溶性蛋白的提取能力可达68％。

斩拌机不仅仅只限于上述的功能，同时，他还是降低产品成本，增强产品风味的高手。把

它描述成肉制品加工的核心设备，一点也不夸张。它可以高速乳化猪皮、鸡皮以及无法使

用绞肉机完成的碎肉。例：在台湾烤肠的生产中适当在产品中增加鸡皮乳化物，不但可以降

低成本，也可以使产品的风味更加鲜美。